Poucas coisas na vida são tão certas quanto o envelhecimento, a inevitabilidade da morte e a crença de que reduzir o sódio na dieta é indispensável para saúde. No entanto, essa percepção está sendo fortemente questionada por diversos artigos científicos e atualizações das diretrizes médicas. Exemplo disso, o CDC (Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos), que oferece uma visão renovada sobre os reais efeitos de limitar o consumo de sal. De acordo com o centro, as antigas diretrizes estariam erradas, e não há um benefício claro sobre a restrição de sal na alimentação:
Segundo Melinda Wenner:
"O medo do sal surgiu há mais de um século. Em 1904 médicos franceses relataram que 6 de seus pacientes hipertensos – um risco conhecido para doença cardíaca – gostavam de sal. O receio aumentou muito na década de 1970, quando Lewis Dahl do Laboratório Nacional de Brookhaven alegou possuir “evidências científicas inequívocas” de que o sal causava hipertensão: ele induziu pressão alta em ratos alimentando-os com o que equivaleria a MEIO QUILO de sódio por dia para um humano (hoje, um americano médio consome cerca de 3,4g de sódio, ou 8,5g de sal, por dia)."
Como podemos observar, a crença de que o sal provoca ou agrava problemas cardíacos teve origem em evidências de baixa qualidade, baseadas em estudos realizados em animais e posteriormente extrapolados de forma inadequada para seres humanos. Várias associações foram feitas após esse estudo, concluindo que países com alto consumo de sódio apresentavam maiores índices de problemas cardíacos. A questão é que essa associação, não leva em consideração diversos fatores (tabagismo, exercícios, genética) em consideração, falhando muito, inclusive, quando se comparavam consumo de sal com pessoas do mesmo país, dando entender que há fatores culturais relevantes no aparecimento de problemas do coração, que vão além do sal.
Mas, você pode estar se perguntando sobre os casos de pessoas que comem mais sal e a pressão sobe imediatamente. De acordo Melinda Wenner:
"Um estudo de 1987 frequentemente citado e publicado no Journal of Chronic Diseases relatou que o número de pessoas que experimentam quedas na pressão arterial após comer dietas ricas em sal quase se iguala ao número que experimenta picos de pressão arterial; muitos permanecem exatamente os mesmos. Isso ocorre porque "o rim humano é feito, por design, para variar o acúmulo de sal com base na quantidade que você ingere", explica Michael Alderman, epidemiologista do Albert Einstein College of Medicine e ex-presidente da International Society of Hypertension."
"Intersalt, um grande estudo publicado em 1988, comparou a ingestão de sódio com a pressão arterial em indivíduos de 52 centros de pesquisa internacionais e não encontrou nenhuma relação entre a ingestão de sódio e a prevalência de hipertensão. Na verdade, a população que comia mais sal, cerca de 14 gramas por dia, tinha uma pressão arterial média menor do que a população que comia menos, cerca de 7,2 gramas por dia. Em 2004, a Cochrane Collaboration, uma organização internacional, independente e sem fins lucrativos de pesquisa em saúde financiada em parte pelo Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos EUA, publicou uma revisão de 11 ensaios de redução de sal. A longo prazo, dietas com baixo teor de sal, em comparação com dietas normais, diminuíram a pressão arterial sistólica (o número superior na razão da pressão arterial) em pessoas saudáveis em 1,1 milímetros de mercúrio (mmHg) e a pressão arterial diastólica (o número inferior) em 0,6 mmHg. Isso é como ir de 120/80 para 119/79. A revisão concluiu que "intervenções intensivas, inadequadas para programas de cuidados primários ou prevenção populacional, fornecem apenas reduções mínimas na pressão arterial durante ensaios de longo prazo". Uma revisão Cochrane de 2003 de 57 ensaios de curto prazo concluiu similarmente que "há pouca evidência de benefício de longo prazo na redução da ingestão de sal".
Contudo, devido à complexidade da resposta ao sal, há resultados divergentes em diversas pesquisas e, para cada estudo que afirma que o sal é o problema, há outro que sustenta o ponto de vista contrário. Dessa forma, a linha de raciocínio que tenta afirmar que o sal é o verdadeiro vilão é tênue e controversa. Logo, não há sentido algum, que governos recomendem fortemente, a redução de sódio para toda a população, inclusive em pessoas saudáveis. Ainda que a redução do consumo de sal possa promover uma diminuição limitada da pressão arterial, tal efeito não implica, necessariamente, em benefícios substanciais. Apresentar essa prática como uma solução universal para múltiplas questões de saúde pública constitui mera conjectura, visto que a redução do sal na dieta pode desencadear efeitos colaterais significativos. Entre eles, destaca-se o aumento da pressão arterial em decorrência da resposta compensatória do organismo, que eleva os níveis de renina e aldosterona — uma enzima e um hormônio, respectivamente —, ambos envolvidos na regulação da pressão arterial.
Um estudo de 2008 que o comitê examinou, por exemplo, atribuiu aleatoriamente 232 pacientes italianos com insuficiência cardíaca congestiva moderada a grave tratada agressivamente para consumir 2.760 ou 1.840 miligramas de sódio por dia, mas, de resto, consumir a mesma dieta. Aqueles que consumiram o nível mais baixo de sódio tiveram mais de três vezes o número de readmissões hospitalares — 30 em comparação com 9 no grupo com mais sal — e mais do que o dobro de mortes — 15 em comparação com 6 no grupo com mais sal.
Outro estudo , publicado em 2011, acompanhou 28.800 indivíduos com pressão alta com 55 anos ou mais por 4,7 anos e analisou seu consumo de sódio por meio de urinálise. Os pesquisadores relataram que os riscos de ataques cardíacos, derrames, insuficiência cardíaca congestiva e morte por doença cardíaca aumentaram significativamente para aqueles que consumiam mais de 7.000 miligramas de sódio por dia e para aqueles que consumiam menos de 3.000 miligramas de sódio por dia.
Há consequências fisiológicas de consumir pouco sódio, disse o Dr. Michael H. Alderman, um especialista em sódio dietético no Albert Einstein College of Medicine que não era membro do comitê. À medida que os níveis de sódio caem, os níveis de triglicerídeos aumentam, a resistência à insulina aumenta e a atividade do sistema nervoso simpático aumenta. Cada um desses fatores pode aumentar o risco de doença cardíaca.
Uma meta-análise em 2011 de sete estudos envolvendo um total de 6.250 indivíduos no American Journal of Hypertension não encontrou nenhuma evidência forte de que cortar a ingestão de sal reduz o risco de ataques cardíacos, derrames ou morte em pessoas com pressão arterial normal ou alta.
Evidentemente, nosso blog não pretende insinuar que o consumo excessivo de sal seja saudável ou benéfico. Tudo na vida requer equilíbrio, e com o sal não é diferente. Fica, então, a sugestão de não transformar o sal em um vilão absoluto, permitindo que nossos leitores desfrutem de refeições mais saborosas. Afinal, convenhamos, uma pitada de sal pode ser a diferença entre um prato delicioso e algo que mais se assemelha a papelão temperado com tristeza.
"O sal é o mais simples dos temperos, mas sua falta é o mais cruel dos castigos à comida."
